Keluak atau kluwak identik dengan rawon. Namun, kali ini fermentasi buah pucung yang punya warna gelap khas itu dijadikan bumbu utama olahan ayam. Sajian pun kaya rasa, unik, serta Jawa Timuran banget.
BUAT penggemar memasak, ayam adalah sumber pangan hewani yang ’’luwes’’. Ia bisa diolah dengan berbagai teknik dan bumbu. Kali ini Executive Chef Mercure Grand Mirama Surabaya Zakariya mengolah ayam dengan bumbu kluwak. Dia mengungkapkan, ayam keluak kreasinya merupakan modifikasi rawon.
’’Bumbu intinya nyaris sama (dengan rawon, Red). Cuma, di resep ini, ada tambahan santan,’’ lanjutnya. Perbedaan lainnya, ayam keluak punya kuah kental mirip saus. Meski menggunakan santan dan bumbu komplet, resep kreasi Zakariya tetap terasa ringan. Tidak ada sensasi ngendal atau enek karena bumbu yang terlalu kuat.
Dia mengungkapkan, untuk mendapat hasil terbaik, dia menggunakan bagian paha ayam. ’’Biasanya, daging yang dekat tulang itu punya rasa paling enak. Selain ayam, ada iga sapi, misalnya,’’ lanjut Zakariya.
Di samping rasa yang lezat, ayam keluak punya poin plus lain. Yakni, proses pemasakan yang cepat. Zakariya menggunakan ayam yang telah direbus hingga setengah matang. Selain itu, dia berbagi tips buat mengolah bumbu.
’’Sebelum diblender atau dihaluskan, bahan bumbu halus ditumis. Jadi, waktu ditumis lagi, aromanya lebih cepat keluar,’’ paparnya. Menurut Zakariya, bumbu yang telah dimatangkan juga punya masa simpan yang lebih panjang. Dengan catatan, ia disimpan dalam suhu stabil di freezer dan tidak terkontaminasi udara luar.
Untuk mendukung cita rasa ala Jawa Timuran, dia juga melengkapi sajian dengan trancam, olahan sayur yang masih satu saudara dengan urap-urap. ’’Saya pakai beluntas, kemangi, kenikir, dan timun buat trancamnya,’’ lanjut Zakariya. Lantaran dibuat tidak pedas, ayam keluak juga disandingkan dengan sambal bajak. Hasil akhirnya, ayam keluak yang lembut dan kaya rasa berpadu dengan tekstur renyah trancam dan rasa pedas manis khas sambal bajak. Tertarik mencoba?
BAHAN-BAHAN:
Ayam 500 gram
Daun jeruk 5 gram
Serai 10 gram
Daun salam 5 gram
Air secukupnya
Santan kental 50 gram
BUMBU HALUS:
Bawang merah 300 gram
Bawang putih 150 gram
Kemiri 100 gram
Kunyit 150 gram
Lengkuas 20 gram
Keluak 100 gram
Ketumbar bubuk 10 gram
Jintan bubuk 5 gram
Garam 15 gram
Gula pasir 10 gram
Chicken powder 10 gram
PELENGKAP:
Nasi
Trancam
Sambal bajak
CARA MEMBUAT
– Rebus ayam hingga setengah matang, sisihkan
– Cincang kasar bawang merah dan putih, lengkuas, dan kunyit. Tumis hingga harum
– Masukkan kemiri dan keluak. Aduk rata, lalu matikan api
– Haluskan bumbu yang telah ditumis
– Tumis kembali bumbu halus, tambahkan daun jeruk, daun salam, dan serai
– Masukkan air serta ketumbar dan jintan bubuk. Bumbui dengan gula, garam, dan chicken powder
– Tambahkan ayam yang telah direbus. Masak hingga ayam matang
– Masukkan santan, aduk rata. Setelah bumbu mengental dan mendidih, matikan api
– Sajikan ayam keluak dengan pelengkap
TIPS
– Ayam bisa diganti dengan ayam kampung atau bebek untuk hasil
– yang lebih gurih.
– Santan bisa diganti dengan krimer. Sesuaikan takaran garam untuk mendapatkan rasa gurih ala santan.
